Добро пожаловать на сайт Федерального министерства иностранных дел
“Готовить стали лучше”: вышел гид Michelin 2019
Звездный дождь над Германией, и звезды эти – кулинарные: в стране увеличилось число ресторанов, входящих в “Красный путеводитель”.
В новый гид Michelin 2019 по Германии вошли 309 звездных гастрономических заведений страны. И это – на девять ресторанов больше, чем годом ранее. При этом, правда, один из них фактически находится в Австрии, в местечке Кляйнвальзерталь, откуда на территорию Германии ведет одна-единственная дорога. 42 ресторана попали в именитый гид впервые. С чем связано такое количество новичков? Все просто: немецкие повара стали лучше готовить, как говорится в обосновании составителей.
А “лучше” – значит, в соответствии с современными тенденциями. “Многие повара сами выращивают овощи, из которых готовят. Кроме того, большую роль играют региональные продукты”, – объяснил Паскаль Куанон (Pascal Couanon), руководитель направления “Еда и путешествия” в компании Michelin. С ним согласен директор гида Мишлен по Германии и Швейцарии Ральф Флинкенфлюгель (Ralf Flinkenflügel), который также связывает взлет высокой кухни в стране с растущим качеством работы шеф-поваров. “Мы не меняли наших критериев. Это просто объясняется тем, что немецкие повара стали лучше готовить”, – пояснил он. Также Флинкенфлюгель отметил, что рост количества хороших ресторанов влечет за собой и популярность профессии повара. Все больше молодых людей идут учиться кулинарному искусству и открывают собственные заведения, воплощая в жизнь новые идеи.
Ресторанов, получивших три заветных звезды на этот раз не так много – всего десять, и это на один меньше, чем в 2018 году: сдал звездные позиции La Vie в Оснабрюке. В списке “двухзвездных” заведений появилось пять новых имен, но вместе с тем шесть ресторанов этой категории в этом году потеряли одну, а то и обе звезды. Из 261 ресторана, что удостоены одной звезды, новых в гиде – 37.
Знакомимся поименно
У гамбургского ресторана „100/200“ – три мишленовских звезды. Девиз, заданный шеф-поваром Томасом Имбушем (Thomas Imbusch), – “Едим то, что на столе”. В этом ресторане нет такого понятия, как меню. То, что подадут гостям вечером – это фантазия и сюрприз от автора блюд, что превращает ужин в этом ресторане в своеобразное театральное действие.
Удивил знатоков своим триумфом ресторан Purs, только в прошлом году открывшийся в городе Андернах в земле Рейнланд-Пфальц. Проработав меньше года, повар Кристиан Экхардт (Christian Eckhardt) и его команда заработали для ресторана сразу две мишленовских звезды.
Берлинский ресторан Ernst, попавший с одной звездой в гид впервые, специализируется на максимально свежих региональных продуктах, использует много овощей, а мяса, напротив, по-минимому. Его в 2017 году открыл канадец Дилан Уотсон-Броун (Dylan Watson-Brawn). Те, кто хочет поужинать в этом заведении, должны купить входной билет. "Фишка" этого звездного повара – экстремально пуританская кухня, на одной тарелке – один ингредиент. А посетители в открытой кухне наблюдают, как готовят их тушеную в молоке и карамелизированную в собственном соку морковь, или огурец на гриле с желе из яблочного уксуса, или камбалу на топленом масле.
Гастро-тренды
Один из современных трендов – раскрепощенная атмосфера, отмечают авторы гида. Например, берлинский Coda Dessert Dining, в этом году впервые удостоенное одной звезды Мишлена, как раз такое. Посетители этого заведения, специализирующегося на кондитерских изделиях, сидят за стойкой, установленной перед открытой кухней, или за небольшими деревянными столиками – никакой чопорности, все максимально расслаблено. “Элитаризм остался в прошлом”, – констатирует Флинкенфлюгель.
Также по-прежнему в моде и тренд последних лет – вегетарианские блюда, региональные и сезонные ингредиенты.
Звездная география
Больше всего заведений (77), попавших в гид Michelin, обосновались в земле Баден-Вюртемберг. В Баварии таковых 52, в Северном Рейне-Вестфалии – 47, в Рейнланде-Пфальце – 27. В Тюрингии и Саксонии-Ангальт гурманам не разгуляться: в этих федеральных землях находится всего по одному ресторану из списка Michelin. А вот в земле Бремен нет ни одного.
Женщины у звездной “плиты”
Среди 309 немецких звездных поваров – всего десять женщин. Одна из них – 32-летняя Далад Камбу (Dalad Kambhu). Готовит она блюда тайской кухни в берлинском ресторане Kin Dee. (Он в этом году получил свою первую мишленовскую звезду). Она особо поддерживает женщин, которые работают в ее ресторане, потому что недовольна гендерным неравенством на страницах Michelin. “Это действительно проблема. И это мы должны изменить”, – призывает Далад Камбу. Тяжелые условия работы, суровый тон, царящий на кухне, да еще и предубеждения со сторон поваров-мужчин – вот лишь некоторые причины, по которым женщин в звездной гастрономии так мало.
Возглавила же “женский” список Michelin Дус Штайнер (Douce Steiner) из ресторана Hirschen, что находится в городе Зульцбург в Баден-Вюртемберге. На кухне с двумя звездами Мишлена она чувствует себя “дирижером на концерте”. Среди ее коронных блюд – нерестовая треска с имбирем, креветками на гриле с пралине из вяленой рыбы и подливой из свеклы или дикий бекас и эльзасский голубь с пряностями и подливой из винограда и грецких орехов, трюфельным соусом, потрохами вальдшнепов, кубиками гусиной печени и листьями брюссельской капусты.
В высшей категории “три звезды” немецкого гида Michelin женщин, к сожалению, не оказалось.
Елена Александрова
