Айсвайн (Eiswein), или "ледяное вино" – так называется традиционное немецкое десертное вино из ягод, замороженных прямо на лозе. Его готовят из винограда позднего урожая, оставшегося несобранным до первых морозов. Чтобы уберечь ягоды от птиц, лозу закрывают специальной пленкой, убирая с нее лишние листья. Температуры должны упасть как минимум до минус семи градусов – тогда ягоды можно снимать и сразу же в замороженном виде перерабатывать. Немецкие виноделы обычно не медлят и делают это уже в декабре. Дело в том, что европейские зимы привередливые, и неожиданная оттепель может испортить все дело.

По данным Немецкого института вина (DWI), первое письменное упоминание о ледяном вине в Германии датируется 11 февраля 1830 года. Вино было сделано в местечке Бинген-Дромерсхайм в Рейнской области из винограда урожая 1829 года. Сейчас там в память о неожиданном открытии даже установлен памятник ледяному вину – в форме виноградной лозы с висящими на ней ягодами.

Тот год выдался для виноделов неважным. Однажды зимой они собирали подмороженные ягоды, оставшиеся нетронутыми с лета – уж больно нехороши были! Некондицию предполагалось скормить скоту, как вдруг обнаружилось, что мороженый виноград на удивление сочный, а сам сок очень сладкий и исключительно вкусный. Виноград пустили в давилку, и так появился первый айсвайн. Специальный предикат, то есть знак отличия для ледяного вина, был внесен в немецкий Закон о вине гораздо позже, только в 1982 году.

В силу таких климатических условий производство ледяного вина – это привилегия Германии и соседней с ней Австрии. В других странах, где развиты винодельческие традиции, заморозков почти не случается. Лишь в 1975 году традиционно немецкий айсвайн начали производить в Канаде. Производство, к слову сказать, наладили немецкие иммигранты, и сегодня самым крупным производителем айсвайна в мире является именно Канада. В Новой Зеландии пошли дальше и стали применять искусственный метод получения ледяного вина, когда ягоды замораживают при помощи криоэкстракции. В Германии такой способ запрещен Законом о вине.

До зимы доживает предельно зрелый виноград, концентрация сока становится в нем максимальной. Для производства айсвайна обычно используют белые сорта, и немецкие виноделы предпочитают рислинг. Вино получается эксклюзивным: если для другого предиката с виноградника площадью в один гектар получается примерно 10 тысяч бутылок, то айсвайна – всего 1-2 тысячи. Стоит же "ледяное вино" никак не меньше 15-20 евро за пол-литра, а нередко цена одной бутылки достигает и нескольких сотен евро. Производство "ледяного вина", как говорят сами немецкие виноделы, что игра в покер. Все или ничего – зависит от природы. Риск потерять весь урожай велик, но и выигрыш, если виноград вызреет до тягучей сладости и схватится морозом, заманчив.

Немецкие знатоки утверждают, что более всего ледяное вино подходит к фруктовым десертам, мороженому и сорбетам, а также сырам с благородной плесенью.

Ксения Максимова