О том, где был изобретен марципан, спорит полмира. Народы Востока и Старого Света рассказывают легенды о том, как именно их предки в стародавние времена догадались толочь в муку миндаль и смешивать его с сахаром. Но самая романтичная история все же у кёнигсбергского марципана, который так вкусно описывал сказочник Гофман. Germania-online отыскала местечко, где сохранили старинный рецепт из Восточной Пруссии.

Малюсенькую лавку в берлинском районе Шарлоттенбург – "Original Wald Koenigsberger Marzipan" – оказывается, знают во всем мире. Марципаны ручной работы отсюда заказывают и в Россию, и в Америку, и даже в Африку. Основатель фирмы, кёнигсбергский кондитер по фамилии Вальд, поставлял свои конфеты в Петербург. Их по особым случаям заказывали ко двору царя Николая I. (Моду на эту вкусноту ввела супруга императора Александра Федоровна, урожденная прусская принцесса Луиза-Шарлотта).

Правнук Вальда и наследник семейного рецепта Ральф Бентлин наливает кофе и выкладывает на медную тарелочку марципановые конфеты – с шоколадом, с фисташками, с имбирем. Вы пробуйте, говорит, пробуйте, это все сегодняшнее. В витрине разложены готовые пралине и фигурки. Сквозь приоткрытую дверь на кухню видны подносы с подошедшими марципанами – с пылу с жару. Дальше посторонним вход строго запрещен. "Семейный рецепт мы храним в строжайшей тайне. На производство не пускаем никого из посторонних – ни гостей, ни журналистов, ни даже сотрудников, которые не являются членами семьи", – говорит хозяин лавки.

Но он согласен рассказать, чем отличается классический кёнигсбергский марципан от других. Во-первых, его подрумянивают в печи. В Восточной Пруссии, по словам Ральфа Бентлина, даже слово специальное для этого было – "abflammen". На кухне семейного предприятия тоже стоят пламенные печи, специально реконструированные. Во-вторых, в кёнигсбергский вариант марципана кладут меньше сахара, больше орехов и непременно зернышко-другое горького сорта миндаля. А в-третьих, обязательный ингредиент – это розовая вода, которую кондитер, по его словам, покупает в Иране.

С главным ингредиентом – миндалем – тоже все непросто. "Он что вино – не угадаешь, каким уродится в этот год на одном и том же дереве. Нужно пробовать", – объясняет Ральф Бентлин. В зависимости от урожая он закупает орехи то в Италии, то в Испании, иногда в Молдавии, а бывает – и в Иране.

На стенах в розово-белую полоску висят почетные грамоты (Вальды принимали участие во всех именитых состязаниях) и вырезки из газет. "Моя покойная бабушка, – Ральф Бентлин кивает на фотографию Ирмагрд Вальд в пожелтевшей газете, – любекский марципан и в рот бы не взяла, сочла бы за оскорбление. Они же его "штампуют" на фабрике огромными тиражами. А мы каждую марципанину вручную готовим. Машин у нас и в помине нет, никакие консерванты мы не используем. Я вам вот что скажу. Когда ешь марципан из Любека, это все равно, что едешь по городу на "Фольксваген Гольф". А когда наш – то как будто на "Бентли".

Классический вариант марципана – это марципановый хлеб (Marzipan-Brot). По одной из легенд, марципан придумали "с голодухи", когда не хватало пшеницы. Позже, наоборот, это лакомство беднякам было не по карману, и кондитеры стали готовить марципановые конфеты (Marzipankonfekt). Их могли позволить себе только дворяне. Теперь в берлинской лавке есть и то, и другое, а также много других, усовершенствованных хозяином разновидностей. Ральф Бентлин смотрит на свою витрину, как художник на удавшееся полотно:

– С фундуком, с грецкими орехами, с фисташками, с лимоном, с ананасом, или вот с имбирем, с нугой, всех начинок и не перечислишь. Мой фирменный вкус – марципановые пралине с алкоголем. Свежие орехи мы заливаем на много месяцев чем-нибудь крепким – например, виски, ромом или джином. После алкоголь через орехи попадает в самую середину марципана, а в конце конфета покрывается глазурью из горького шоколада. Вкуснота невероятная, да вот есть один недостаток – вызывает привыкание!

Ральф Бентлин – бывает же такое! – на родине своих предков, в теперешнем Калининграде, ни разу в жизни не был. Собирается каждый год, да никак не может выкроить время. Обещал исправить эту оплошность в следующем году, после праздников. А пока, в рождественскую пору у мастера марципановых дел работы невпроворот. Именитые гостинцы из прошлого "на ура" идут в качестве подарков.

Ксения Максимова