Особенно инспекторы Красного гида расхвалили 35-летнего повара Яна Хартвига (Jan Hartwig), который командует кухней ресторана Atelier в мюнхенском отеле Bayerischer Hof. (В котором останавливаются самые именитые люди Европы и проходит ежегодная Конференция по безопасности). Хартвиг получил третью мишленовскую звезду, благодаря чему вошел в "высшую кулинарную лигу" Германии. Всего в стране насчитывается одиннадцать заведений с тремя звездами Мишлена. Главный редактор немецкого и швейцарского изданий путеводителя Ральф Флинкенфлюгель (Ralf Flinkenflügel) сказал, что Ян Хартвиг "достиг такого уровня, что он уже не только в Германии, но и в международном масштабе попал в абсолютный топ".

Сам звездный повар пояснил, что акцент он всегда делает на вкусе продукта. Сейчас, например, в Atelier часто подают нежную голубиную грудку, к которой полагается окорок, груши и лук. "На тарелке лежат всего несколько кусочков, но зато они потрясающе ароматные", – комментирует свое блюдо Ян Хартвиг.

Майкл Эллис, возглавляющий интернациональную редакцию Michelin, отметил, что качество немецкой высокой гастрономии неуклонно растет: "В международном масштабе Германия стала топовым местом высококлассной кухни".

Ресторанов – обладателей двух звезд Мишлена тоже стало больше – в общей сложности их теперь в Германии 39. Еще 250 заведений получили по одной заветной звезде. Но в прошлом году ресторанов с одной звездой было больше – 292.

Высокая кухня отражает "народные" тренды. У звездных поваров все более популярными становятся вегетарианские блюда. Впервые звездного статуса оказались удостоены два ресторана, в которых подаются исключительно вегетарианские яства. Это берлинское заведение "Cookies Cream" и ресторан "Seven Swans" во Франкфурте-на-Майне.

В моде, отмечают издатели путеводителя, "casual fine dining". Под этим описанием тренда имеются в виду непринужденная атмосфера, региональная кухня и наличие вегетарианских и веганских блюд. "Хорошо, когда у гостей есть выбор", – отметил Ральф Флинкенфлюгель.

А вот другой общественный тренд – а именно борьба за равноправие полов – на высокой кухне не отражается. Здесь правят бал исключительно мужчины. Из трех сотен мишленовских ресторанов на кухнях только девяти хозяйничают женщины.

Впервые за последние четверть века на странице Michelin не попал Харальд Вольфарт (Harald Wohlfahrt) – икона немецкой звездной гастрономии. Он не только на протяжении 25 лет исправно получал заветные звезды, но и воспитал целую плеяду высококлассных поваров. В этом году Харальд Вольфарт ушел на пенсию.

Елена Александрова