Много мяса, много специй и много диалектных словечек. В федеральной земле Северный Рейн-Вестфалия наступает пятое время года – знаменитый Карнавал, на который погулять и подурачиться едут туристы со всех концов света. В сегодняшней подборке – региональные блюда, которые обязательно нужно попробовать во время путешествия по этим краям.Небо и земля, или как говорят в Рейнланде на местном диалекте, Himmel un Ääd – такое высокопарное название носит очень простое блюдо, традиционное для этих мест. Это картофельное пюре, перемешанное с кусочками яблок. Дело в том, что в этом регионе картофель часто называют "земляным яблоком" (Erdapfel) – отсюда и "земля" в названии. Тогда как настоящее яблоко, висящее на яблоне, символизирует небо. К пюре обычно подается кровяная колбаса (ее на кёльнском диалекте называют Flönz) и жареные кольца лука, но некоторые повара совершенствуют рецепт, и тогда в дело идут, например, кусочки сала или гусиная печень. Считается, что это небесно-земное блюдо вошло здесь в обиход в XVIII веке.Himmel un Ääd приготовить очень просто. Нужно взять сваренные до готовности картофелины и размять их с теплым молоком и сливками. Добавить соль, перец и мускатный орех. Яблоко порезать на кусочки, слегка их пассеровать и выложить сверху.
Вестфальская ветчина с костью (Westfälischer Knochenschinken) – гордость этого региона, где много дубовых лесов и где фермеры испокон веков занимаются свиноводством. Вестфальская ветчина, как известно, продавалась в Кёльне еще в XII веке. Сейчас этот продукт слывет такой же именитой гастрономической маркой, как, например, Хамон или Прошутто.
От множества других видов эта ветчина отличается своим особо пряным ароматом. По технологии, прежде чем начать производство, мясо вручную натирают солью с травами и чесноком, а после дают ему несколько недель "отдохнуть". В течение трех-пяти месяцев окорок коптят вместе с костью (в этом главная хитрость!) в холодном дыму бука и можжевельника, и только по готовности кость удаляют. Процесс приготовления занимает от шести месяцев до полутора лет. Ветчина получается очень плотной, с едва ощутимым дымком во вкусе. Традиционно считалось, что ветчина "созревает" в мае, когда в лесах начинают петь кукушки, поэтому до сих пор в конце весны в Северном Рейне-Вестфалии главное сезонное блюдо – спаржа с вестфальской ветчиной.
В XIX веке вестфальская ветчина, за счет ее активного экспорта, прославилась по всему миру и регулярно поставлялась до революции и в Россию. В книге "Москва и москвичи" Гиляровский, описывая открытие Елисеевского гастронома, рассказывает: "Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью были нарезаны тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым". Вестфальская ветчина, кстати, и по сей день обязательно нарезается очень тонкими ломтиками.
Ахенские пряники (Aachener Printen) по современному рецепту выпекаются в городе Ахен с 1820 года и считаются одной из гастрономических "визиток" всей федеральной земли. Эти фигурные медовые пряники – торговая марка, его название с географической привязкой защищено в ЕС – так же, как, например, баварское пиво или французский коньяк.В отличие от других немецких пряников, по-немецки они обозначаются не словом Lebkuchen (что дословно можно перевести как "пряный пирог"), для них используется понятие "Printen". Это слово происходит от английского "print" ("печать") и голландского "prent", обозначающего инструмент для печати или вдавленное изображение, отпечаток. Изначально ахенские пекари использовали оттиски с религиозными мотивами. После были популярны изображения французских или прусских солдат: купив такой пряник, можно было откусить захватчику голову. Сегодня пряники часто делают в форме человечков, дедов морозов или просто брусочков с рождественскими картинками, а то и просто покрытых глазурью.Особенность рецепта: пекари не используют ни капли жира. Только мука, вода, сахар или иной подсластитель и различные пряности – кориандр, корица, анис, гвоздика, кардамон, мускат, имбирь и многие другие. Точный состав и пропорции пряностей (ведь в них вся соль сладкого пряника!) мастера держат в строжайшем секрете. Кстати, эта самая смесь называется Kraeuterprinte и, как особая местная вкусовая нота, употребляется для приготовления и некоторых основных блюд – например, жаркого.
Рейнское жаркое из маринованного мяса (Rheinischer Sauerbraten) – классика кухни этого региона. Его подают с красной капустой, яблочным муссом и картофельными кнедликами, а чтобы уравновесить кислинку, добавляют в соус изюмины и как раз смесь ахенских "пряничных" специй. Чтобы жаркое получилось очень нежным, сырое мясо в течение нескольких дней маринуют в смеси уксуса, вина, зелени и пряностей.В классическом рецепте для приготовления такого кисло-сладкого жаркого значится конина, но сегодня в Германии это мясо больше не пользуется спросом и его заменила говядина. Иногда рейнское жаркое готовят и из свинины, но такое блюдо, тоже типичное для этого региона, носит уже другое название – Rheinische Pepse.
Halve Hahn, или, в переводе с кёльнского диалекта, "пол-цыпленка" (Halber Hahn) – традиционное блюдо, которое своим названием собьет с панталыку любого туриста. Потому что речь идет не о курице, а… о пшенично-ржаной булочке, намазанной маслом, с толстым ломтем голландского сыра гауда, кусочком соленого огурца и порцией острой горчицы.
По поводу названия этого "псевдо-цыпленка" существует множество теорий. По одной из них, якобы один кёльнский официант подал гостю, иностранному туристу, целую булку с сыром. Но тот заказывал половину, а потому пробубнил "Ääver isch wollt doch nur ens ne halve han" ("Aber ich wollte doch nur ein Halbes haben!" – "Но я хотел только половинку!").
По другой версии, странное название появилось в годы войны, когда сыр стоил относительно дешево, а вот хлеб был на вес золота. Поэтому, покупая булочку с сыром, люди часто просили лишь половинку: "Kann ich och ne Halve han?".
Елена Александрова
