Добро пожаловать на сайт Федерального министерства иностранных дел
Гусь с яблоками, маульташен и яичные макарошки: пробуем на вкус Баден-Вюртемберг
Одно из любимейших блюд жителей Баден-Вюртемберга – это швабские "пельмени" маульташен, © picture alliance / DUMONT Bildarchiv
11 ноября в Германии отмечают День святого Мартина Турского. Дети отправляются в шествие со светящимися фонариками, а взрослые, держась заведенной традиции, запекают гуся. Рецепт этого блюда – родом с юга Германии, такое жаркое считается гастрономической визитной карточкой земли Баден-Вюртемберг. О том, какими еще кулинарными изысками славится этот регион, – в подборке Germania-online.
Накануне дня Святого Мартина у хозяек на юге Германии много хлопот, но перво-наперво нужно приготовить отменного гуся. Он так и называется дословно – "гусь Мартина" (Martinsgans). Жаркое из гусятины – главная кулинарная гордость Баден-Вюртемберга, это блюдо здесь подают на всех традиционных праздничных гуляниях. Почему? На этот счет существует не одна легенда.
Одни верят, что Мартин Турский, крайне скромный и аскетичный человек, спрятался в хлеву, где держали гусей, когда узнал, что его вопреки воли избрали епископом. Но гуси разгалделись и выдали нежданного гостя разыскивавшим его горожанам. С тех пор птицы якобы должны искупать свою вину. По другой версии, однажды гуси разгуливали по церкви прямо во время проповеди и мешали уже ставшему епископом Мартину, оттого их велено было приготовить и съесть. Историки же склоняются к тому, что во времена феодализма вассалы в этот день должны были выплачивать дань – часто это были тушки гусей.
Сегодня жаркое из гуся, если следовать всем правилам, обязательно подают с парой картофельных клецок и краснокочанной капустой.
Главное повседневное традиционное блюдо жителей Баден-Вюртемберга – это швабские "пельмени" маульташен (Maultaschen). В качестве начинки обычно используется мясной фарш. Швабские маульташен варят в мясном бульоне, а после поливают растопленным маслом или обжаривают. По одной из легенд, такое блюдо изобрели монахи во время поста – благодаря оболочке из теста бог якобы не видел, что они едят мясо. Для успокоения совести они добавляли в фарш зелень и шпинат и уверяли окружающих, что пельмени эти вегетарианские. Оттого в этом регионе появилась традиция готовить "зеленые" маульташен в Чистый четверг (его дословно в Баден-Вюртемберге так и называет Gründonnerstag), а также на следующий после него день, в Страстную пятницу.
Еще одна региональная гордость Баден-Вюртемберга – яичные макароны шпэцле (Spaetzle), не раз воспетые поэтами разных эпох. Это кушанье, столь любимое швабами, на самом деле появилось от нужды. В конце XVIII века в тех краях царила бедность, и для приготовления еды в ход шла полба, дешевая и сытная. В муке из полбы содержится много клейковины, поэтому тесто для шпэцле можно было замесить даже без добавления яиц.
Поверхность таких макарон пористая, грубая, а форма – неправильная. Иногда их делают шариками (и тогда они называются "кнепфле"), иногда им придают продолговатую форму (в этом случае блюдо именуют "шпатцен"). Шпэцле часто подают просто с сыром, но также они хороши к мясным блюдам в качестве гарнира. Современные повара, как водится, неоднократно усовершенствовали традиционные шпэцле, так что сегодня это вроде бы простое и незатейливое блюдо готовят, бывает, с добавлением в тесто печени, лука, шпината или даже яблок, сахара и корицы.
Самый знаменитый десерт региона – это шоколадно-вишневый Шварцвальдский торт (Schwarzwälder Kirschtorte). Он состоит из шоколадного бисквита, пропитанного хмельной вишневой наливкой, взбитых сливок, консервированных вишен и шоколада.
Баден-Вюртемберг "присвоил" себе этот торт в качестве визитной карточки региона благодаря названию – ведь лес Шварцвальд находится как раз в этой федеральной земле. Но версий, объясняющих происхождение рецепта, много. По одной из них кондитер, автор знаменитого пирога, переехал в Шварцвальд из Бонна и привез с собой оттуда оригинальный рецепт, прославивший его кафе на всю округу. По другой, вроде бы именно в Шварцвальде с давних времен было принято подавать на сладкое вишни со сливками и крепким алкоголем. Краеведы сходу расскажут еще десяток легенд, связанных с этой гастрономической достопримечательностью. Но вывод все же один: первое, что нужно сделать приехавшим в Баден-Вюртемберг туристам, – это выпить чашку кофе с большим куском сладкого "черного леса".
Прославил район Шварцвальда и еще один гастрономический изыск – местная сырокопченая ветчина (Schwarzwälder Schinken), которую еще иногда называют шварцвальдским окороком. При приготовлении такой ветчины не жалеют специй, и мясо получается очень ароматным, густо пропитанным запахом сосны и можжевельника и покрытым темной корочкой. Сначала окорок держат в специальном рассоле, потом – в коптильне, а в заключении выдерживают еще несколько недель на свежем воздухе. Название этого сорта ветчины защищено согласно директивам Европейского союза, потому производить этот продукт допустимо только в самом Шварцвальде. А вот мясо может быть привезено откуда угодно. По данным производителя, только десятая часть окороков получается от местных свиней, остальное доставляется из других федеральных земель или даже соседних стран.
Елена Александрова