Добро пожаловать на сайт Федерального министерства иностранных дел
Вот так крендель: как появился брецель – булка, через которую можно три раза увидеть солнце
Брецель, © picture alliance / Bernd Juergens
Брецен, Брецн, Брецель, Прецель, Бретцен и Бреце – у самой знаменитой немецкой выпечки, которой с удовольствием лакомятся и взрослые, и дети, свое название в разных регионах Германии. И история появления брецеля (нем. Brezel) на свет тоже не одна – многие немецкие земли считают себя родиной брецеля.
Так, швабы, проживающие в Баден-Вюртемберг и западной Баварии, уверены, что за создание брецеля нужно благодарить некоего графского пекаря Фидера из города Урах (ныне Бад-Урах - прим.). Сюжет этой легенды – классическая иллюстрация известной присказки, которая гласит, что "не было бы счастья, да несчастье помогло". Перед тем, как изобрести брецель, Фидер едва не был казнен за растрату муки. Вместо нее он подмешал в тесто опилки, что, разумеется, не прошло незамеченным. Но граф Эберхард фон Урах пообещал своему пекарю помилование, если он испечет хлеб, сквозь который трижды можно увидеть солнце. Вернувшись домой, Фидер рассказал о велении графа жене, и несчастная женщина в горе скрестила руки на груди, понимая, что наказания мужу, скорее всего, не избежать. Фидер в слезах поднял голову, посмотрел на жену, скрестившую руки в молитве - и понял, как будет выглядеть его фирменный крендель, который действительно потом сумел сохранить ему жизнь. Правда, когда крендели из теста были заботливо уложены на противень перед тем, как быть отправленными в печь, план Фидера едва не сорвался – его кошка случайно перевернула противень и все заготовки упали в щелочной раствор, приготовленные для чистки посуды. Но терять Фидеру было уже нечего: он отправил в печь "искупавшиеся" в щелочи крендели, которые приобрели в процессе выпечки великолепный темно-коричневый оттенок, а вкус их при этом не пострадал. Стоит добавить, что произошла эта история в далеком 1477 году. И кстати, именно скрещенные руки и означает название "брецель". Считается, что оно произошло от латинского слова bracchium (брациум), означающего руку.
Своя легенда про брецель есть и во французском Эльзасе, который граничит с Германией. Со швабской ее роднит задание: главному герою нужно было испечь булку, через которую три раза видно солнце. Но все остальные герои, да и сюжет, претерпели существенные изменения. В эльзасской истории пекаря зовут Доребек (или Торбек), и головы этот несчастный чуть не лишился из-за женщины. Как гласит легенда, Доребек сболтнул лишнего при одной знатной даме, чем страшно оскорбил последнюю. Дама – а ей оказалась Барбель фон Оттенхайм, которая состояла в близких отношениях с крупным городским наместником Якобом фон Лихтенбергом, – пожаловалось любовнику на дерзкого пекаря. Фон Лихтенберг, не долго думая, приказал наглеца казнить, но перед тем, как привести казнь в исполнение, решил дать пекарю последний шанс… Историю дальше вы знаете. Только в этот раз помог пекарю охранник тюрьмы по имени Йорг. Молодой и сильный Йорг, услышав вопли Доребека из подземелья, вырвал решетку тюремного окна, скрутив ее в узел. Несчастный сиделец посмотрел на свернутую решетку и узнал в ней свою спасительную булку!
А в Баварии, например, первые две легенды и слушать не хотят. Там уверены, что легендарную булку - в ее классическом виде, с глянцевой темно-коричневой корочкой – впервые испек мюнхенский пекарь Антон Непомук Пфанненбреннер в феврале 1839 года. Согласно этой истории, в XIX веке он работал в мюнхенской королевской кофейне, принадлежавшей придворному поставщику продуктов, некоему Иоганну Эйлесу. Однажды Пфанненбреннер готовил сахарную глазурь для кренделей, но вместо сахара добавил в нее гидроксид натрия, щелочь, предназначенную для мытья противней. Окунув заготовки для булочек в раствор, Антон Непомук Пфанненбреннер отправил их в печь. А когда вынул - не поверил своим глазам: все крендели приобрели аппетитный темно-коричневый оттенок.
Хотя для следящих за здоровьем, конечно, брецель – не самая полезная еда. Точнее, вообще не полезная: в ней почти нет ценных питательных веществ, витаминов, минералов и пищевых волокон. Зато брецель очень калориен и быстро утоляет голод. Но самое главное – он очень вкусный! И в этом секрет его популярности. Сегодня брецель является символом различных гильдий хлебопеков Германии и не только: и в Норвегии, и в Финляндии, и в Швеции и даже за океаном, в США, изображение брецеля традиционно используют в хлебопекарной отрасли.
Классический брецель обязательно окунают перед выпеканием в щелочной раствор для создания аппетитной душистой корочки. А само тесто для брецеля состоит из муки, воды, соли, солода и дрожжей. В стандартном варианте готовые брецели посыпают крупной солью. Далее их используют как закуску к пиву или намазывают сливочным маслом, заедая ими основные блюда. Но брецели бывают также с маком, кунжутом, тыквенными семечками и расплавленным сыром. В последние годы в продаже появились перченые брецели, которые перед выпеканием погружают в острую пасту из смеси жира, соли и острого перца.
Помимо соленых разновидностей брецеля популярностью пользуются и сладкие крендели. Например, в Штутгарте очень любят "Ольгин брецель" (нем. die Olgabrezel). Светло-коричневый крендель из слоеного теста, покрытый тонкими миндальными лепестками, нравится и детям, и взрослым. Ольга, Королева Вюртембергская, в честь которой штутгартцы назвали вкусную булочку, была дочерью российского царя Николая I и его супруги Александры Федоровны. Ольга вышла замуж за Карла, сына короля Вильгельма I Вюртембергского. В 1864-м, после смерти Вильгельма I, трон унаследовал Карл, и Ольга стала королевой. На новой родине ее полюбили, прежде всего за ее благотворительную деятельность. Многие социальные учреждения, клиники и гимназии в Баден-Вюртемберге названы в ее честь. Есть и улицы, носящие ее имя. И конечно, "Ольгин брецель".
Не менее популярным брецель стал и в России. Особенно славились крендели из Выборга, которые, несмотря на более богатый состав теста (в него добавляли мускат, тмин, майоран, гвоздику и кардамон), выглядели точно также, как немецкие. Выборг даже получил прозвище "Крендельный город". Со времен Петра I выборгская выпечка поставлялась к императорскому двору и была угощением на застольях и переговорах. Страстным поклонником выборгского кренделя был и Александр III, которому еженедельно курьерской почтой доставляли шесть выборгских кренделей. И да! Русское название брецеля – крендель – происходит от немецкого глагола kringeln, что значит "сгибать, скручивать".
Мария Павлова
